豚バラとベーコンを油は引かずに色付くまで炒める。途中、出た脂はペーパータオルで吸い取る。

薄切りにした玉ねぎ、セロリ、ニンニクを加えて、焦がさないようにしんなりするまで炒める。

セロリの葉はお茶用のパック等に入れて、ブーケガルニのようにして、煮込むときに使う。あればタイムなどのハーブ類を入れても。

ワインのアルコールを飛ばし、煮詰まってきたら、水とコンソメを追加して、さらに1時間半程度、蓋をして弱火で煮込む。

具材は粗熱が取れたらフードプロセッサーやミキサーなどで粗挽きにする。ここで味をみて塩を追加。胡椒はたっぷりが美味しい！

分けた煮汁をしばらく置くと（急ぎの場合は冷蔵庫に入れる）脂と煮汁が分離するので、上の脂の部分をすくって別の容器に移す。

具材をボウルなどに入れ、煮汁（※脂は入れません）を少しずつ加えては混ぜ、加えては混ぜるを繰り返して具材と馴染ませる。

ココット皿などに空気を抜きながら具材を詰める。取り置いた脂を火にかけるか湯煎する等の方法で溶かす。

詰めた肉の上に脂を流し込み、冷蔵庫で冷やせば完成です！

上の脂は長期保存するための物なので、取り除いてから食べます。この脂で封をすることで2週間は冷蔵保存可能！冷凍もできます。

薄く切ったバゲットなどに塗っていただきます。ピンクペッパーやハーブを散らしたり、さらに胡椒を振っても美味しい。