新鮮なカマスを手に入れます。

お腹を切ってからエラの膜を切って頭を落とします。

背骨の内側の血合いを赤線に沿って切ってから流水で洗い流します。キッチンペーパーで水分を取り除いておきます。

背の方に切れ目を入れてから包丁で中骨に当たるまで切り開きます。腹側も同様にします

包丁を一度尾の方に向けて差し込んでから刃先を返しておろします。

三枚におろせました。

赤丸の腹骨をすき取ります。薄いので切り取るつもりくらいでいいです。

中骨を骨抜きで取ります。

尾の方から皮を引っ張りながら皮を引いて行きます。

皮付きと皮無しの柵が出来ました。

皮付きは焼き霜作りにするので、皮が縮まないように、縦に切れ目を皮に入れます。

バットかボールに氷を入れて刺身を皮目上にして並べます。

しっかりと皮に焦げ目が出来るくらいに炙ります。身の半分くらいまで白くなるくらい皮目を炙ります。

盛り付けたら完成です。