穴子はみりん醤油に30分つけて串を４～５本さして魚焼き器で表を焼く。火が通ったら刷毛で調味料を塗りながら付け焼きにする

これを２～３回繰り返す。裏に返し、１、２度付け焼きにする。冷めたら４等分する

鯛はゆでて骨と皮をのぞき、細かくほぐし、調味料と鍋に入れ、菜箸４、５本でそぼろを作る

蓮根は皮をむき、花れんこんにしてから薄切りにして酢水（水カップ１/２に酢大さじ１/２入れたもの）にさらす

熱湯に酢を加え、ここに蓮根を加え、さっとゆでて熱いうちに甘酢につける

卵は割りほぐし、ざるで漉し、調味料を加える

卵焼き鍋を熱し、弱火にして、卵液を流し、表面が乾いてきたら菜箸を使って裏返し、裏面は強火でさっと焼き、皿にとる

これを２枚焼いて錦糸に切る

ほたて貝柱は厚さを半分に切る。小海老は背わたを除き、ゆでて殻をむく。ゆでたけのこは４等分のくし切りにする

こごみはゆでる。にんじんはゆでて桜の抜型でぬく

寿司飯は、昆布でとった水にみりんを加えた中で米をたき、酢、砂糖、塩を混ぜた寿司酢を混ぜる

干し海老は１００㎖の水を加えて戻す。干ぴょうは塩（干ぴょうの１％の塩をして）もみしてゆでて２ｃｍ長さに切る

干しえび、戻し汁、砂糖、みりん、薄口しょうゆを鍋に入れ、山菜、干ぴょうを入れて煮汁がなくなるまで煮る

寿司飯に⑬を加えて混ぜ、せいろに盛る

上の錦糸卵、そぼろを盛り、穴子、⑨⑩を彩りよく盛り付け、いくらをのせて、60℃くらいの蒸し器で10分蒸す

器が熱いので皿をしいて供卓する。供卓前に木の芽を飾る