折り込みパイ生地（フィユタージュ）
パイ生地の基本となるバターをたたんで折り込んだパイ生地です。わたしはフードプロセッサーを洗うのが面倒なので①で作ります。
このレシピの生い立ち
正式には『フィユタージュ・オルディネール』。フィユタージュと言うと一般的にフィユタージュ・オルディネールを指します。
折り込み生地を作る自分用のメモ書きです。
折り込みパイ生地（フィユタージュ）
パイ生地の基本となるバターをたたんで折り込んだパイ生地です。わたしはフードプロセッサーを洗うのが面倒なので①で作ります。
このレシピの生い立ち
正式には『フィユタージュ・オルディネール』。フィユタージュと言うと一般的にフィユタージュ・オルディネールを指します。
折り込み生地を作る自分用のメモ書きです。
アプリでひらく作り方
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【材料の分量①】
普通の網目のパイを焼くなら( )外の値でよいです。 - 2
【材料の分量②】
パイ生地を厚くしたりマンケ型で深くしたり、網目でなく全面覆ったりしたい場合に( )内の値で作ってます。 - 3
＜前準備＞
生地用の材料は全て冷蔵庫で1時間以上冷しておく。そのとき練り込み用バターは1cm角程度に切っておく。 -
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＜生地：デトランプ＞
折り込み用バターを包む前の生地をデトランプと言います。 - 5
【①手で作る場合】
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ボウルに強力粉と薄力粉をふるって入れ、練り込み用バターを入れてバターと粉がサラサラになる程度にバターを潰しながら混ぜる。
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- 7
塩と水を全体に回し広げて入れ、練らないように注意して大きく手を広げてそぼろ状になるように混ぜ合わせる。
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- 8
練らないように注意して生地を一つに丸くまとめ、中央に十字に切り目を入れてラップでくるみ、冷蔵庫で1時間冷やす。
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【②フードプロセッサーを使う場合】
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フードプロセッサーに強力粉、薄力粉、練り込み用バターを入れ、バターと粉がサラサラになる程度に混ぜる。
- 11
塩と水を全体に回し広げて入れ、そぼろ状になるように混ぜ合わせる。
- 12
生地をボウルに移し、練らないように注意してひとまとまりになるように丸める。
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中央に十字に切り目を入れてラップでくるみ、冷蔵庫で1時間休める。
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＜デトランプでバターを包み折り込む＞
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折り込み用のバターをラップで挟み、麺棒などで叩いて均一な厚さ1cm程度の正方形に潰す。
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打ち粉をふったのし台に休めたデトランプ生地を乗せ、十字の切れ目をつかんで外に開く。
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麺棒でバターを包める広さの正方形に伸ばす。
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広げた生地の上にバターを置き、生地の四隅を折って包む。繋ぎ目は指でつまんでしっかりくっつける。
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注意！
この後の伸ばす作業で、バターが溶けるようなら三つ折りにした後冷蔵庫で30分休ませる。 - 20
厚さを均一にしつつ、縦と横の長さが3：1の長方形になるように麺棒で伸ばした後、三つ折りにする。(1回目)
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生地の向きを90度変えて再び厚さが均一で3：1の長方形になるように伸ばし、三つ折りにする。(2回目)
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生地の向きを90度変えて、合計５回伸ばして三つ折りにする。
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コツ・ポイント
デトランプを練らない理由は、グルテンを生じさせず粘りを防ぎ、さっくりとした食感を得るため。また、十字に切り目を入れるのは中心部まで早く冷やすため。冷蔵庫で休ませるのはグルテンのコシを切るため。
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