Για τον κιμά:
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα και σοτάρουμε τον κιμά και τον ψήνουμε, ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσει. Κάνουμε στην μέση του τηγανιού χώρο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί.

Προσθέτουμε τη ντομάτα, το κρασί (αν χρησιμοποιούμε), λίγη ζάχαρη (αν βάλουμε φρέσκια ντομάτα), την κανέλα, το φύλλο δάφνης, την γλυκιά πάπρικα, μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Για την μπεσαμέλ:
Σε μια κατσαρόλα, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς για 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το γάλα σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Μόλις η σάλτσα γίνει πυκνή, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αυγό, το αλάτι, το πιπέρι, την γλυκιά πάπρικα, το μοσχοκάρυδο και το τυρί. Ανακατεύουμε καλά. Το ξανά βάζουμε στο μάτι να πάρει μια βράση ανακατεύοντας

Για τα μακαρόνια:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράστε νερό με αλάτι. Προσθέστε τα ζυμαρικά και βράστε τα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Όταν είναι έτοιμα, στραγγίστε τα και αφήστε τα στην άκρη.

Συναρμολόγηση του παστίτσιου: Σε ένα ταψί απλώνουμε τα μισά ζυμαρικά. Από πάνω, στρώνουμε τυριά και λίγο μπεσαμέλ αν θέλουμε, τελειώνουμε με τα υπόλοιπα ζυμαρικά και στρώνουμε τον κιμά. Σκεπάζουμε με τη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με τυρί αν θέλουμε.