Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine, la levure instantanée, le sucre et le sel. Ajouter l’huile d’olive, puis incorporer progressivement l’eau en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Couvrir et laisser lever environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Préparer la farce : Émincer finement l’oignon et couper les tomates en petits dés. Les mélanger avec l’huile d’olive, le concentré de tomate, le persil, la marjolaine et le thym. Assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika piquant selon le goût. Bien mélanger. La farce est utilisée crue.

Façonner les fatayer : Après la levée, dégazer la pâte et la diviser en 4 boules. Étaler chaque boule en une pâte ovale et allongée. Déposer le fromage au centre, puis répartir la farce aux oignons et aux tomates par-dessus. Replier les bords vers l’intérieur et pincer les deux extrémités pour former une jolie barque. Badigeonner délicatement les bords de la pâte avec un peu d’huile d’olive.

Déposer les fatayer sur une plaque. Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C et cuire environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés. Servir chauds ou tièdes.