Si inizia bucherellando tutta la cotica SENZA incidere però la parte carnosa. Usare la punta di un coltellino, o uno spiedino o un ago, insomma qualcosa di appuntito per incidere più possibile la cotica.

Spalmare il fondo del pancettone con crema d'aglio o solo un filo d'olio, salare (poco), pepare e cospargere con un trito di erbe aromatiche massaggiando bene il tutto.

Con carta d'alluminio creare un contenitore che tenga a misura il pancettone condito, salare leggermente la superficie della cotica e riporre in frigo almeno 12 ore. Meglio 24.

Passata la notte asciugare bene la cotica, accendere il forno a 160/170 gradi statico, mettere sul fondo della teglia rosmarino salvia ed aglio in spicchi ed adagiarvi la carne. ricoprire di sale grosso la cotica facendo attenzione che non caschi sulla carne ma ricopra bene in modo uniforme tutta la superficie della cotica. Eventualmente creare un bordo di contenimento con la carta di alluminio tutto attorno alla carne.

Inserire nel forno e cuocere per circa un'ora e mezza, volendo potete versare un po' di birra o semplicemente acqua o brodo, un mestolo è sufficiente.

Estrarre dal forno e lasciar riposare qualche minuto porre sul tagliere con la cotica a contatto del tagliere stesso e tagliare a fette o cubi la carne servendola accompagnata da una insalatina fresca o come nella foto da patate arroste.