Iniziare lavando le zucche, togliere la calotta e svuotarle dei semi tenendo da parte la polpa, tagliarla a cubetti e farla cuocere in forno per 20 minuti dopodiché saltare in padella, dove avremmo scaldato l'olio e il burro e lo scalogno, portare a cottura,ci vorranno circa 30 minuti, quindi frullare con un mixer ad immersione e regolare di sale e pepe e tenere da parte.

In una padella antiaderente ben calda versare 10 gr di parmigiano e fare cuocere per qualche secondo quindi con una spatolina toglierlo e farlo asciugare su carta paglia. In una risottiera versiamo 2 cucchiai d'olio lo scalogno tritato rimasto e lo speck, appena lo speck diventa lucido lo togliamo e lo  appoggiamo su carta paglia, mettiamo all'interno della risottiera il riso e  lo facciamo tostare, quindi sfumare con il vino bianco e si porta a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta

A metà cottura aggiungere la purea di zucca amalgamare bene e continuare la cottura. Quando  mancano 5 minuti al termine di cottura aggiungere lo speck, tenendo da parte qualche cubetto per la decorazione, mettere due tre cucchiai di fonduta di Castelmagno e terminare la cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con altri 3 cucchiai di fonduta di Castelmagno e fare riposare.