Preriscaldare il forno a 200˚C. Su una grande teglia, condire la zucca con ½ cucchiaio di olio. Stendere in uno strato e infornare per 45 minuti, girando a metà; accantonare.
Nel frattempo, scaldare il restante ½ cucchiaio di olio e 10 g di burro in una padella larga e soffriggere la cipolla e l'aglio a fuoco medio per 10 minuti. Unire il riso, alzare leggermente la fiamma, quindi aggiungere il vino, se lo si usa, e far bollire fino a completo assorbimento.

Portare a bollore il brodo in una casseruola con 250 ml di acqua.
Aggiungere un mestolo di brodo caldo; fate sobbollire e mescolate fino a quando tutto il liquido non sarà assorbito. Ripeti, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, fino a quando il riso è tenero, circa 20 minuti. Mescolare la zucca arrostita e il formaggio.

Scaldare in una padella i restanti 20 g di burro e, una volta spumoso, aggiungere la salvia. Friggere per 2-3 minuti, fino a quando la salvia è croccante e il burro è marrone nocciola. Aggiungere la scorza e il succo di limone.
Versare il risotto nelle ciotole e condire con il burro di foglie di salvia. Spargere sopra gli amaretti tritati e altro parmigiano reggiano, se piace.