Mettere le barbabietole in una pentola media e coprire con acqua. Portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento finché la barbabietola non è completamente tenera, circa 45-60 minuti. Raffreddare le barbabietole e il loro liquido di cottura. Una volta che le barbabietole sono fredde, togliete loro la buccia aiutandovi con le mani. Affettare e mettere 3 delle 4 barbabietole (salvandone una) in un frullatore con 2 tazze del liquido di cottura freddo.

Aggiungere la metà della cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio, 2 cetrioli affettati (salvandone uno) sale, pepe, aceto e circa ⅔ dell'aneto fresco (tenendone un po' per guarnire). Frullare fino a che non diventa molto liscio. Assaggiate e aggiustate di sale e aceto. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Prepara le guarnizioni. Tagliare finemente la barbabietola, il cetriolo, l'avocado rimanenti e tritare l'aneto rimasto. Versare la zuppa di barbabietola fredda (più fredda è, meglio è) nelle ciotole. Completare con le guarnizioni. Condire con un filo d'olio d'oliva o un giro di yogurt o panna acida, se lo si desidera. Servi subito!