Mondare i carciofi, eliminando le foglie più dure e tagliando la punta con le spine. Aprirli a metà, scartando l'eventuale fieno interno. Immergerli in una bacinella colma d'acqua con il succo di 1/2 limone. Poi scolarli, asciugarli e tagliarli a fettine sottili. Se ne dovranno ricavare circa 250 gr.

Far stufare lo scalogno in un filo d'olio e poca acqua; quando sarà diventato tenere, aggiungere i carciofi e qualche foglia di maggiorana, mescolando bene. Salare; aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda e cuocere, coperto, per 15 minuti circa o fino a quando i carciofi saranno diventati ben teneri.

Versarli dentro un colino a maglie strette, per eliminare tutta l'umidita' residua. Far raffreddare.

Mettere nel frullatore la ricotta e frullarla accuratamente; aggiungere i carciofi ormai freddi e frullare di nuovo. Unire un cucchiaio scarso di foglie di maggiorana fresca, l'albume, il grana. Frullare di nuovo fino ad ottenere un passato finissimo. Regolare di sale e profumare con una macinata di pepe.

Imburrare quattro cocottine monoporzione e ripartirvi il preparato. Cuocere in forno caldo a 170°C per circa 35 minuti.

Si possono servire con sugo di pomodoro o con una fonduta al pecorino (come da foto) o al gorgonzola.