梅はよく熟しているものを使ったほうが美味しく仕上がりますので、購入する時はよく見極めてください。

おそらく、ここの目利きが一番出来に左右する要素です。
黄色く、桃のような良い香りがしているものが漬け時です。

※多少青いのは仕方が無い場合もあります。追熟させ過ぎて腐らせないようにしてください。

避ける実の基準ですが、バナナのような黒い斑点は使っても大丈夫ですが、身が腐ったものや皮のめくれたものは避けてください。

アク抜きが短いのは、よく熟したものを長時間水に漬けると実が痛むためです。
1日のアク抜きはやりすぎです。

痛んで避けた実は、傷んだ部分を取り除き、ジャムや果実酒に
【傷梅やハネ梅で、甘酸っぱい梅ジャム】
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漬ける容器や手をアルコールでさっと拭いて消毒しておいてください。
※漬物作りの成功率を上げるのに衛生は重要です。

梅の総重量が10kgを超え、大量の場合は重石は梅と同量位（軽く）してください。
あまりに重いと、実潰れが多くなります。

重石には、水を入れたペットボトルがエコだし量も計算しやすいのでおススメです。重石や中蓋のアルコール消毒も忘ずに。

そのままでも大丈夫ですが、上下で塩分濃度が変わるので、なるべく１日に1回位タルをやさしくゆすってください。

出回る時期に差があるので、漬け時間が1ヶ月以上～干してください。
極端な例ですが、1年干すのを忘れていても大丈夫です。

梅酢にカビが生えた場合、梅酢が上がった後であればカビを取り除きます。

産幕酵母や澱が発生した場合も同じく異物を取り除き、カップ1杯位のリカーを混ぜてください。

漬けの段階で失敗したとしても
干して1年も寝かせれば、味はあまり変わりません。
諦めて捨てないでください。

紫蘇を入れると、色にムラが出ることがあるので時々樽の中身をかき混ぜるか、樽をゆすってください。

色がムラになっている場合などは、少し漬け時間を長くしてもOKですし、8月、9月に干しても大丈夫です。

紫蘇漬け、白干共に、約1ヶ月程の塩漬けの期間があれば干してOKです。実の漬かり具合によって漬け時間を延ばしても良いです。

クッキングペーパーやサランラップなど、工夫して干してください。狭い場所でも案外干せます。
ザルの下には新聞紙を敷く。

近年暑すぎるので、日差しが強すぎる場合はひっくり返す回数を多くし、梅がカラカラになり過ぎないように注意してください。

もしも雨に当たってしまった時は、ホワイトリカーでさっと洗って（くぐらせて）から梅酢に戻します。

この干し作業を3日間続けますが、3日連続ではなく、合計3日間ですのでずっと晴れている日を選んでいる訳ではありません。

3日目は干しあがった梅を梅酢に戻さず、壷や保存容器に入れて、お好みでザラメをぱらぱらと振りかけて完成です。

（最後のザラメは、梅蜜にまろみを与えるためのものです。振り掛けなくてもOKです。）
2週間位でほぼ溶けます。

すぐに食べると梅のフレッシュな香りと味わいがし、寝かせると濃厚でねっとりとした旨みに変化します。

梅の保存は、ジップロックに入れ冷暗所で保管するか、壷や甕にラップ、ホイルラップの順で蓋を（遮光）して保存します。

最後に残った梅酢はペットボトルなどに保存すれば1年以上使う事ができます。
料理や柴漬け、紅しょうがなど活用してください。

赤紫蘇でゆかりを作るにはこちらです。

【梅仕事 赤紫蘇 ゆかりふりかけの作り方】

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写真や注意点など、気が付いたことがあったら随時更新してゆきます。