Mapo Tofu Tradizionale a Base Vegetale (Chuántǒng Sù Mápó Dòufu 传统素麻婆豆腐)
Questo piatto è una rivisitazione vegetale dell'iconico classico del Sichuan. Mentre il Mapo Tofu tradizionale si affida al macinato di manzo per dare consistenza e profondità, questa ricetta sostituisce magistralmente le proteine animali senza perdere l'anima del piatto.
Grazie a una combinazione di funghi cardoncelli finemente tritati e noci sminuzzate (oppure granuli di soia o di piselli di alta qualità), riproduciamo alla perfezione quella consistenza ricca, saporita e leggermente croccante tipica della carne macinata tradizionale.Il cuore del piatto rimane intatto: l'intensa base ricca di umami del Pixian Doubanjiang fermentato, la spinta decisa dei fagioli neri e l'inconfondibile sensazione málà (piccante e pungente/anestetizzante) regalata dal pepe del Sichuan e dai peperoncini freschi tritati al coltello. È un'esperienza profondamente appagante, piccante e aromatica, che dimostra come non serva la carne per onorare una tradizione culinaria consolidata nel tempo.
Mapo Tofu Tradizionale a Base Vegetale (Chuántǒng Sù Mápó Dòufu 传统素麻婆豆腐)
Questo piatto è una rivisitazione vegetale dell'iconico classico del Sichuan. Mentre il Mapo Tofu tradizionale si affida al macinato di manzo per dare consistenza e profondità, questa ricetta sostituisce magistralmente le proteine animali senza perdere l'anima del piatto.
Grazie a una combinazione di funghi cardoncelli finemente tritati e noci sminuzzate (oppure granuli di soia o di piselli di alta qualità), riproduciamo alla perfezione quella consistenza ricca, saporita e leggermente croccante tipica della carne macinata tradizionale.Il cuore del piatto rimane intatto: l'intensa base ricca di umami del Pixian Doubanjiang fermentato, la spinta decisa dei fagioli neri e l'inconfondibile sensazione málà (piccante e pungente/anestetizzante) regalata dal pepe del Sichuan e dai peperoncini freschi tritati al coltello. È un'esperienza profondamente appagante, piccante e aromatica, che dimostra come non serva la carne per onorare una tradizione culinaria consolidata nel tempo.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Preparazione del tofu e del sostituto vegetale:
Versa un litro d'acqua e un cucchiaino di sale nel wok, poi porta a ebollizione.
Nel frattempo taglia il tofu a cubetti di circa 2 cm, aggiungi delicatamente i cubetti di tofu. Lasciali sobbollire a fuoco basso per circa 2 minuti.. Quando l'acqua bolle, aggiungi delicatamente i cubetti di tofu. Lasciali sobbollire a fuoco basso per circa 2 minuti. - 2
Scola il tofu con delicatezza e mettilo da parte in una ciotola.
Questo passaggio serve a rassodare il tofu per evitare che si rompa durante la cottura successiva e a rimuovere il sapore di soia cruda.
- 3
Prepara il peperoncino tagliato al coltello:
Taglia tutti i peperoncini Chao Tian in 3 o 4 pezzi con le forbici ed elimina i semi per abbassare il grado di piccantezza. Mettili in una ciotolina insieme al pepe di Sichuan.
- 4
Scalda il wok, versa l'olio di semi e portalo a 130°C. Poi aggiungi il peperoncino a fette e il pepe del Sichuan, tostandoli per circa 30 secondi. Spegni il fuoco, trasferisci il tutto su un tagliere, schiaccia con una mannaia o un coltello cinese, trita finemente e tieni da parte.
- 5
Quando usi i funghi King Oyster (cardoncelli) e le noci, trita finemente i funghi e sminuzza le noci con un coltello per ottenere una consistenza simile alla carne macinata. Se invece usi i granulati di soia o di piselli, idratali seguendo le istruzioni sulla confezione e strizzali accuratamente per eliminare tutta l'acqua in eccesso.
- 6
Asciuga il wok e scaldalo a fuoco medio. Aggiungi l'olio di colza e, quando è caldo, aggiungi l'alternativa vegetale al macinato scelta (funghi e noci, granulare o macinato pronto) e falla saltare finché non diventa ben dorata e leggermente croccante.
- 7
Abbassa la fiamma al minimo. Aggiungi il Doubanjiang e i fagioli neri fermentati (Dòuchǐ). Fai soffriggere delicatamente per circa 1 o 2 minuti, mescolando continuamente, finché l'olio non avrà assunto un colore rosso intenso e brillante e sprigionerà un profumo intenso.
- 8
Aggiungi lo zenzero e l'aglio sminuzzati. Salta il tutto a fuoco medio per altri 30 secondi fino a sentire il profumo degli aromatici, facendo attenzione a non bruciarli.
- 9
Versa l'acqua o il brodo vegetale nel wok e porta a ebollizione. Aggiungi lo zucchero e il glutammato.
Scola delicatamente il tofu dall'acqua calda e aggiungilo al wok. Sposta delicatamente il tofu usando il dorso del mestolo cinese (muovendolo dal bordo verso il centro con movimenti fluidi) per evitare di romperlo. Lascia sobbollire a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, in modo che il tofu assorba tutti i sapori del sugo.
- 10
Chiusura del piatto:
Dai una rapida mescolata alla miscela di acqua e fecola di patate (lo slurry). Versane un terzo nel wok a filo, muovendo delicatamente il tofu. Lascia addensare per qualche secondo.
Aggiungi la seconda parte di amido. Questo processo a più fasi permette alla salsa di legarsi perfettamente, senza formare grumi.
Aggiungi i cipollotti tagliati a rondelle e l'ultima parte di slurry. La salsa dovrà risultare densa, lucida e avvolgere completamente i cubetti di tofu.
- 11
Spegni il fuoco e trasferisci il Mapo Tofu in un piatto da portata capiente o in una ciotola profonda.
Spolvera generosamente la superficie con la parte rimanente del peperoncino e il pepe di Sichuan macinati al coltello.
Consigli
I peperoncini Chao Tian offrono un livello di piccantezza medio e sono utilizzati principalmente per il loro aroma. Quando li sostituisci con altri peperoncini, regola la quantità in base al loro grado di piccantezza. Per questa ricetta si consiglia l'olio di colza, poiché il suo sapore esalta la profondità del piatto.
Se si vuole un sapore più profondo si puo sostituire un parte dei Chao tian con gli Er Jing tiao che sono più profumati e meno piccanti
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