Mondate gli spinaci, lavateli ripetutamente eliminando la base dove si congiungono le foglioline così da separarle. Sgrondateli, raccogliete in una casseruola e fateli cuocere in pochissima acqua leggermente salata per 5 minuti, poi scolateli e passateli al mixer tritandoli finemente.

Sminuzzate grossolanamente con un coltello gran parte dei pinoli lasciandone qualcuno da parte per la decorazione

Fate fondere in una casseruola il burro, incorporate la farina mescolando bene per non formare grumi, quindi versate gradatamente il latte, sempre mescolando e lasciate cuocere a 15 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco il composto e lasciatelo riposare il tempo necessario perché si raffreddi.

Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli, quindi incorporate questi ultimi al composto freddo, uno alla volta; condite con sale, pepe e noce moscata grattugiata, quindi unite il puré di spinaci e pinoli pestati. Completate con gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

Imburrate quattro pirottini monoporzione e versateci il composto ottenuto, poi cuocete in forno a 200° per circa 15 min. Servite gli sformatini guarnendoli con i pinoli interi.