Thịt heo lựa chỗ thịt, mỡ và da đều nhau. Khi đặt nằm không có chỗ cao thấp chênh lệch nhiều. Chiều cao tảng thịt khoảng bằng 1/2 lồng chiên của nồi.

Thịt rửa sạch, để ráo và lau THẬT KHÔ.

Đặt thịt lên dĩa hoặc khay, mặt da nằm dưới. Dùng khăn giấy thấm thật khô mặt thịt. Dùng rượu nấu ăn thoa đều lên các cạnh của phần thịt. Cẩn thận không để rượu thấm xuống da.

Thoa đều hỗn hợp ướp lên thịt. Chú ý cho bột ướp vào từ từ cho đến khi thịt được ướp đều. Bột ướp nếu dư có thể để dành lại trong tủ khô trong khoảng 4 tuần.

Cẩn thận lật thịt cho mặt da hướng lên trên. Dùng khăn giấy lau mặt da và các viền sao cho thật khô, thật thật khô, RẤT RẤT KHÔ. Công đoạn này là quan trọng nhất để cho mặt da có thể giòn rụm như hình trên.

Dùng dao đầu nhọn đâm nhẹ nhiều lỗ li ti trên mặt da. Đâm hết tất cả những chỗ có da. Không đâm quá mạnh có thể làm lủng da và xuyên tới thịt.

Lau da lại với khăn giấy vì trong lúc này có thể đã có hơi ẩm từ không khí xâm nhập vào da và các lỗ li ti trên.

Dùng dao khứa các đường song song trên da, xuống phần mỡ và sắp chạm tới thịt. Bước này để dễ cắt thịt sau khi đã nướng, vì mặt da sẽ rất giòn khó cắt.

Giờ là bước nấu nè 😄

Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh và lại cẩn thận lau mặt da 1 lần nữa.

Dùng giấy bạc bọc thịt, để hở mặt da. Quét giấm gạo lên da, sau đó rải muối hột phủ toàn bộ mặt da.
Giấy bạc là để phần thịt giữ nước, không bị khô. Giấm và muối là để rút hết nước trong da ra.

Kiểm tra thịt ở mốc 7 phút, 10 phút và 15 phút. Khi mặt da trông giòn như hình dưới và nhiệt độ trong đạt 65-85ºC là bạn thành công.

Thịt khi cắt ra sẽ vừa chín tới và mọng nước