塩と砂糖を混ぜ合わせ、肉にすり込む。にんにくと胡椒もすり込む。ラップで包み、冷蔵庫で30分以上置く。一晩置いてもOK！

冷蔵庫から出して３０分程放置して、肉を常温に戻す（室温25度くらい）。
キッチンペーパーで、水分をしっかりふき取る。

フライパンに油をひいて熱し、温まったら強火でさっと表面を焼いて焼き色をつける。両サイドも忘れずに焼く。

※弱火でじっくり焼くと中まで火が入って固くなるので、さっと焼き色をつける程度に。
お皿に取り出し、少し休ませる。

肉を70度くらいまで耐熱のジップ付き袋に入れる。水を張ったボウルに沈め、袋の中の空気を抜きながらおさえ、口を閉じる。

※さすがに真空みたいにするのは難しいですが、空気が入っていると熱の通りが悪くなるので、押さえながらなるべく空気を抜く。

ヨーグルトメーカーの容器に65度のお湯を入れる。熱湯400mlに水道水（夏場調べ）300ml混ぜるとだいだい65度です。

容器に肉を入れ、浮いてこないように器を入れ押さえて蓋を閉める。
65度2時間でセットし、スタート！

【ソース作り】
ソースの調味料をすべて小鍋に入れて、時々混ぜながら煮詰める。
最初の方お酢の酸味でむせます！

※袋に肉汁が溜まっていたら、ソースに加えて下さい。

トロッと煮詰まってきたら、味見。酸味が強いようならもう少し煮詰めるか、少しだけ砂糖を追加する。煮詰めすぎたら水を加える。

ヒレ肉は厚めに切る。1.5㎝くらいがいいのかなぁと思います。
お皿にソースを薄くひいて、お肉を乗せたら出来上がり！