Cominciate a preparare la pasta di marzapane. In una planetaria mettete l'albume senza montarlo e aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l'essenza di mandorle.

Mescolate sempre in planetaria fino ad ottenere un composto compatto.Metterlo a rassodare un momento in frigorifero.

Per la preparazione della glassa cominciate a mettere ad ammorbidire la colla di pesce in acqua. Versate poi il cacao in una terrina e mescolatelo con lo zucchero. Aggiungere a filo l'acqua e la panna liquida a freddo. Mescolare con una frusta per eliminare i grumi. Mettere il composto in un pentolino e portare a bollore. Spegnere e fare raffreddare. Strizzare i fogli di colla di pesce e aggiungerli alla glassa tiepida. Mescolare.

Formare delle palline con il marzapane freddo e tuffarle nella glassa. Metterle su un piatto e decorarle a piacere.