Per preparare la Mojito cheesecake prendiamo i biscotti (noi abbiamo usato i Digestive) e li tritiamo a mano o con l'aiuto di un mixer

Li trasferiamo in una boule e vi aggiungiamo il burro fuso

Mescoliamo bene e quando il burro si è ben amalgamato e ha reso morbidi i biscotti, trasferiamo il composto in una tortiera a cerniera di diametro 26/28cm rivestita con la carta da forno

Con il dorso di un cucchiaio, lo distribuiamo bene e lo livelliamo in modo da creare la base della nostra cheesecake

Mettiamo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Intanto prepariamo la crema per la farcitura. Tritiamo circa 20 foglie di menta fresca

E grattugiamo la scorza di 2 lime. Poi con l'aiuto delle fruste elettriche mescoliamo la ricotta e lo zucchero semolato

E vi uniamo gli altri ingredienti: il succo di 3 lime, la scorza precedentemente grattugiata e la menta tritata.
Mescoliamo bene il tutto

Intanto mettiamo in acqua fredda i fogli di gelatina e a parte scaldiamo il rum: quando la gelatina si è ammorbidita, la strizziamo e la sciogliamo nel rum caldo

In una boule, sempre aiutandoci con le fruste elettriche, montiamo la panna fresca e quando è ben soda la incorporiamo delicatamente al resto

Vi uniamo la gelatina sciolta nel rum e mescoliamo ancora. Quando la crema è pronta la versiamo sulla base nello stampo

E con una spatola da cucina la livelliamo bene. Dopodichè lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
Guarniamo a piacere con scorza di lime e qualche foglia di menta, ed ecco la nostra Mojito cheesecake è pronta per essere gustata