Dénoyauter les olives. Dans un mortier, piler la gousse d’ail épluchée. Introduire progressivement les olives, puis les câpres, tout en pilant (à défaut, passer le tout au mixeur). Détendre avec l’huile tout en malaxant jusqu’à obtenir une pâte fine, légèrement granuleuse. Poivrer légèrement.