Prenez de préférence un foie gras de 500 g congelé déjà déveiné.
Laissez le décongeler une journée au réfrigérateur.

Le lendemain, mettez 2 cuillères à café de sel d'Algalve, 1 cuillère à soupe de Calva et 2 pincées de Mélange 4 baies dans un bol.

Versez la moitié de l’assaisonnement sur un côté de votre foie et mettez au réfrigérateur 30 minutes.
Sortez votre foie et versez le restant de l'assaisonnement sur l'autre face.
Remettez 30 minutes au réfrigérateur.

Une fois le temps de repos fini, placez votre foie gras au centre d'une feuille de film alimentaire Albal en veillant à laisser une partie de chaque côtés pour pouvoir nouer le film.

Enroulez le foie bien serré dans le film alimentaire en chassant l'air, de façon à former un cylindre bien régulier.
Nouez les extrémités.
Recommencez l'opération cinq fois en nouant juste la première et dernière feuille.

Mettez 800 grammes d'eau dans le bol du Thermomix.
Mettez le foie emballé dans le varoma et placez sur le Thermomix.
Faites cuire 14 min/Varoma/vitesse 2.
Retournez le fois gras dans le Varoma.
Faites cuire 13 min/Varoma/vitesse 2.
Dès la fin de cuisson, plongez le foie directement dans un saladier d'eau froide et 300g de glaçons pendant 30 mn.
Sortez le et égouttez le quelques minutes avant de le mettre au réfrigérateur pendant 3 jours.

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 15 minutes sans le déballer avant de le couper afin qu'il s'assouplisse.
Découpez le avec une Lyre à foie gras ou un couteau dont la lame sera trempée dans de l'eau chaude entre chaque tranche.