Préparer la crème pâtissière : porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine.
Verser le lait bouillant en un mince filet sans cesser de remuer.
Remettre le mélange sur feu doux et remuer jusqu'au tout début de l'ébullition et avant que la crème ne s’épaississe trop. Ajouter les parfums (rhum, vanille et amande amère). Laisser refroidir à couvert le temps de préparer la crème d’amande

Préparer la crème d’amande : écraser le beurre mou (ne pas le faire fondre mais le travailler très mou), la poudre d’amande et le sucre à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amande, puis l’étaler sur la première pâte feuilletée. Ne pas oublier la fève

Compotée de pommes : éplucher les pommes et les couper en lamelles fines (comme pour une tarte aux pommes). Les faire cuire à feu doux à la poêle (couverte) avec un fond d’eau et un peu de beurre

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7)

Ajouter les pommes cuites et les framboises fraîches sur la frangipane

Bien refermer la galette avec la 2ème pâte, humidifier les bords pour bien les coller. Décorer la pâte à l’aide d’un couteau et dorer au jaune d'œuf (dilué dans un peu de lait). Enfourner à 210°C (thermostat 7) pendant 30 min environ