Choisissez quelles feuilles vous allez utiliser.
Si vous prenez des feuilles de froment ("Spring Rolls"), laissez-les décongeler au préalable (environ 30 min) à température ambiante en les couvrant d'un torchon humide.

Laissez tremper les champignons noirs et les vermicelles dans un grand bol d'eau chaude pendant environ 10 min pour les faire ramollir.

Note: les champignons peuvent prendre jusqu'à 3 fois leur volume une fois réhydratés.

En attendant, lavez, pelez et râpez la carotte.
Épluchez et émincez également l'oignon.
Hachez la viande.

Verser un filet d'huile d'olive / d'eau dans une cocotte et faire sauter les oignons dedans durant 5 min.

Ajouter ensuite la viande, les carottes et les pousses de soja.
Saler et poivrer. Remuer.

Égoutter les champignons et les vermicelles: vous pouvez soit les hacher, soit les couper finement.
Les mélanger à la préparation.
Assaisonner avec la sauce Nuoc Nam et remuer.
Laisser mijoter.

Préchauffer le four à 220 °C (th.8).

POUR LES FEUILLES DE FROMENT
Une fois que vos "Spring Rolls" sont décongelées, n'hésitez pas à les réimbiber légèrement d'eau si celles-ci sont un peu sèches.

Étalez-les bien à plat et placez au milieu bas de chaque feuille une quantité suffisante de farce: pliez et roulez en nems.

POUR LES FEUILLES DE RIZ
Faites ramollir les feuilles de riz dans de l'eau tiède-chaude.

Étalez-les une par une sur un linge propre étendu sur le plan de travail, et égorger l'excédent d'eau en tapotant la feuille avec un autre linge propre.

Mettez au milieu bas de chaque feuille une quantité suffisante de farce, pliez et roulez en nems.

Optionnel, enduire les nems d'huile. Disposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sans qu'ils ne se touchent, et les enfourner pendant 20-30 min.

Note: enduire les nems d'huile aidera à ce qu'ils ne se déchirent pas durant la cuisson.