Pâté aux échalotes et à l’armagnac fumé au thym

Name: Pâté aux échalotes et à l’armagnac fumé au thym
Cuisine: France
Ingredients: 3 kgs de poitrine de porc fraîche; 2 kgs de gorge de porc; 1 kgs de foies de poulet; 500 grs d’échalotes; 3 œufs; 2 gousses d’ail; 3 bouquets de thym; 40 grs d’Armagnac; 100 grs sel; 12 grs piment d’Espelette; 3 cuillères à soupe farine; Huile d’olive

Eric Jouanen @Eric_Maison_de_Caro

Aubagne

Comme je commence à maîtriser ma technique de pâté, je me lance dans des variations et aussi à en faire de grosses quantités pour faire des bocaux
Les quantités notées m’ont permis de faire 2 terrines et 10 bocaux 1/2 l pour un budget de moins de 40€.

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Pâté aux échalotes et à l’armagnac fumé au thym

Eric Jouanen @Eric_Maison_de_Caro

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Ingrédients

3kgs de poitrine de porc fraîche
2kgs de gorge de porc
1kgs de foies de poulet
500 grsd’échalotes
3œufs
2 goussesd’ail
3bouquets de thym
40 grsd’Armagnac
100 grssel
12 grspiment d’Espelette
3 cuillères à soupefarine
Huile d’olive

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Instructions de cuisine

1

Découenner et désosser la poitrine et la couper en morceaux
2

Dans la gamelle basse d’un couscoussier mettre le feu à un bouquet de thym, couvrir avec le bac vapeur, déposer la moitié de la poitrine en laissant une petite cheminée au milieu, refermer avec le couvercle et laisser fumer pendant 15 mns
3

Recommencer la même opération avec l’autre moitié de la poitrine.
4

Pendant ce temps découper la gorge en morceaux et la fumer selon la même méthode que pour la poitrine
5

Déveiner les foies de poulet
6

Éplucher et ciseler grossièrement les échalotes, éplucher et presser les gousses d’ail
7

Faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
8

Égoutter les échalotes sur un sopalin pour en retirer un maximum d’huile et les laisser refroidir.
9

Pendant ce temps hacher la poitrine, la gorge et les foies au hachoir à viande avec la grille aux plus gros trous
10

Récupérer tout le hacher dans un grand saladier, ajouter les échalotes refroidies, le sel, le piment d’Espelette, la farine et l’Armagnac, y casser les œufs et bien mélanger
11

Cuisson en terrine : remplir la terrine de la préparation et cuire au bain marie au four à 180° pendant 1 heure
12

Cuisson en bocal : remplir les bocaux, mettre le caoutchouc mettre à stériliser pendant 1h30 à 2h au stérilisateur et si vous n’avez pas de stérilisateur immergés dans une grande casserole d’eau à ébullition pendant 2 à 3 h