La génoise:
• Battre les oeufs avec le sucre en poudre dans un cul de poule ou un bol.

Déposer le cul de poule au bain marie et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40 degrés.

Verser le mélange obtenu dans le bol du robot et fouetter à la vitesse 8 jusqu’à refroidissement de la préparation. Elle va blanchir et doubler de volume.

Préchauffer le four à 180 degrés.

Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler uniformément la préparation sur du papier de cuisson, disposé lui même sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner pour environ 15 minutes (four traditionnel) jusqu’à coloration de la génoise.

La laisser refroidir sur une grille.

Faire la découpe selon la taille désirée.

La pâte d’amande:
• Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajouter l’eau par petites quantités tout en mélangeant à chaque fois, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Diviser la pâte si besoin et ajouter les colorants si besoin.

Surtout conserver la pâte d’amande dans du film alimentaire quand vous ne la manipulez pas sinon elle va sécher très rapidement.

La crème diplomate:
• Porter à ébullition le lait et les grains de vanille.

Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena dans un saladier.

Ajouter le lait en 3 fois à la préparation précédente.
Puis mettre le mélange final dans la casserole et faire cuire pour épaissir la crème.

Lorsqu’une bulle commence à apparaître, retirer la casserole du feu et continuer à mélanger la crème hors du feu, tout en ajoutant la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide.

Mettre la crème dans un bol propre et filmer au contact.
Réserver au frais jusqu’à refroidissement complet de la crème.

Quand la crème est bien froide, préparer la chantilly.

Mettre au préalable le fouet et le bol du robot au congélateur minimum 15min avant de monter la chantilly.

Mettre la crème liquide et monter la crème en chantilly en fouettant de la vitesse 1 à 10 jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme.

Dans un autre bol ou avec un batteur électrique, détendre la crème pâtissière.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière.
Mettre la crème diplomate dans une poche à douille.

Préparer les fraises:
• En couper en deux en essayant d’avoir des fraises sensiblement de la même taille.
• En couper en morceaux pour garnir le fraisier.
• En garder pour la déco si besoin.

Le montage:
•Préparer le moule. J’ai utilisé un cercle d’un moule à manquer de 15cm et j’ai fixé du Rhodoïd (plastique épais transparent assez rigide) à l’intérieur du cercle.

Porter à ébullition l’eau et le sucre pour le sirop d’imbibage.

Mettre une couche de génoise en l’imbibant de sirop.
• Mettre les fraises coupées en deux entre la génoise et le cercle.

Garnir entre les fraises et sur la génoise, de crème diplomate.
• Ajouter les fraises en morceaux.
• Ajouter une autre couche de génoise imbibée.
• Finir avec la crème diplomate.

Finir avec la crème diplomate.
• Lisser la crème.
• Mettre la décoration en pâte d’amande.

Réserver au frais au minimum 6h.