Émincer les échalotes, le Cerfeuil, l'estragon

Dans une casserole, mettre les herbes, les échalotes, le vin blanc, le vinaigre et 3 tours de moulin à poivre. Porter à ébullition. Faire réduire à feux doux. Il doit rester l'équivalent de 2 bonnes c à s de liquide, en plus du mélange herbes, échalotes

Séparer le blanc du jaunes de 4 œufs. Mélanger les jaunes ensembles avec 1 c à s d'eau.

En dehors du feu, verser les jaunes dans la réduction d'échalotes et Estragon. Fouetter énergiquement pendant 5 bonnes minutes pour que le mélange épaississe. Au besoin, placer la casserole dans un bain marie. Les œufs ne doivent durcirent, mais le mélange doit devenir epais.

Monter ce mélange avec 250g de beurre clarifié.

On peut faire durcir cette sauce en la laissant au réfrigérateur pendant 1h ou 2.