Peler et couper en cube les pommes. Les mettre dans une casserole avec le sucre de coco, la gousse de vanille et l'eau. Faire cuire à couvert, sur feu moyen pendant 10 minutes. Puis poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires à découvert. Les pommes doivent êtres fondantes, caramélisées, sans être réduites en compote. Laisser refroidir complètement.

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 22 cm, détailler 2 ronds (ou la forme que vous voulez ici c'est une pomme) et les déposer sur un papier sulfurisé. Sur un premier disque, disposer les pommes en laissant 1.5 cm de libre sur les bords. Ne pas oublier de mettres les fèves.

Mettre un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte. Appuyer légèrement pour souder les deux cercles (sans écraser le feuilletage) et retourner délicatement la galette en s’aidant de plaques (afin de masquer les traces de soudure).

Battre le jaune d'oeuf ainsi que l'eau et appliquer la dorure au pinceau sur la galette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords, sinon le feuilletage ne se développera pas. Réserver la galette au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure.