Biscuits royal, montez les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit et serrez les avec le sucre semoule. Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine puis incorporez délicatement l'ensemble.

Versez l'ensemble dans un cadre inox, bien l'étaler et saupoudrez de sucre glace. Faire cuire 12 minutes à 210 degrés.

Croustillant praliné, réduisez les gavottes en miettes, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la pralinoise au chocolat puis incorporez les gavottes broyées. Mélangez délicatement puis répartissez la préparation sur le biscuit royal cuit, placer au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.

Mousse au chocolat noir, faire tiédir le lait, faire fondre le chocolat au bain-marie puis versez le lait tiédi dessus, lissez au fouet, la température de l'appareil doit être entre 25 à 30 degrés. Montez la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis ajoutez la en deux fois dans le chocolat fondu, mélangez délicatement.