Toaster le pain et le couper en petits morceaux.

Dans un saladier, émietter le thon et le mélanger avec le fromage frais, un peu de sel, un peu de poivre, du piment d'Espelette et de l'estragon.

Couper le pied des endives et sélectionner les plus grandes feuilles. Les rincer à l'eau claire. Les sécher dans un torchon propre.

Pour le dressage, remplir chaque feuille d'endive avec les rillettes de thon et disposer quelques croûtons par-dessus.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.