Emincer l'oignon. Peler la gousse d'ail.

Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron épépiné et coupé en lanières. Laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter des dés de tomates. Ajouter ensuite morceaux d’aubergines et courgettes.

Laisser cuire au moins 1 heure à feu tout doux. Ajouter herbes de Provence, sel et poivre.