Préchauffer le four à 200°C.

Tranchez l'aubergine dans le sens de la longueur, d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur. Badigeonnez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive de chaque côté des tranches d'aubergine et placez-les sur une plaque à allant au four tapissée de papier sulfurisé - assaisonnez avec du sel et du poivre.

Mettez au four environ 10 minutes.

Pendant ce temps, prenez une casserole et faites chauffer les ½ cuillère à soupe restantes d'huile d'olive.

Ajoutez l'ail et l'oignon et faites sauter pendant environ 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres - assaisonnez de sel et de poivre.

Ensuite, ajoutez la purée de tomates et les épinards et faites cuire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les épinards soient fanés.

Retirez les tranches d'aubergine du four et garnissez chacune du mélange de sauce tomate.

Saupoudrez de fromage râpé et d'origan. Mettez au four encore 5 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait fondu. Servez immédiatement.