Enlever le gras en surface de la pièce et le garder. Le gras en surface empêche la fumée et les épices à frotter de bien adhérer. Il faut enlever le « silver skin », la membrane sur la viande qui reluit « argenté » (photo zoomée sur la viande).

Coupes les oignons en quartiers et tapisser le fond d’une grande rôtissoire en aluminium. Couvrir les oignons avec le gras enlevé. Ajouter les carottes oar dessus pour faire un lit qui accueillera la viande. Ajouter les herbes fraîches et couvrir jusqu’à la mi-hauteur ses carottes avec de l’eau. Ceci permettra de faire un bouillon et assurer l’humidité pour le fumage.

Mélanger 60% poivre et 40% sel dans un bol et frotter sur toute la surface de la viande en couche mince. Déposer la viande sur le lit de carottes et placer dans le BBQ.

Fumer dans le BBQ jusqu’à 130F-135F interne au centre de la viande selon le degré de cuisson désiré. À ce moment, les carottes devraient être presque recouvertes du bouillon. Si elles ne sont pas encore cuites (tester avec une fourchette), continuer la cuisson pendant que la viande repose.

Placer la viande dans une assiette et couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer pendant 45-60 minutes dans le four éteint ou une grande glacière.

Pendant le repos de la viande, terminer la cuisson des carottes au besoin et au goût. Lorsque c’est fait, réserver les carottes et oignons dans un bol et ensuite filtrer le bouillon pour enlever les morceaux de gras et autres résidus. Remettre le bouillon filtré dans la poêle, ajouter 30-45g de beurre et laisser mijoter à feu moyen pour épaissir la sauce.

Couper la viane et servir avec les légumes et la sauce. (Ce morceau a été sorti du BBQ à 133F)