Pour la Crème Moka :

Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena. Verser le lait lait bouillant.
Remettre le tout dans la casserole et ajouter le café, la chicorée et faire épaissir tout en remuant constamment comme pour une crème anglaise.

Verser la préparation dans un saladier, ajouter la moitié du beurre. Battre au fouet électrique jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et la crème lisse.
Déposer un film étirable au contact de la crème sur la préparation et laisser refroidir 2h30min à température ambiante ou au réfrigérateur 30 minutes à 1 heure

Une fois la crème refroidie, ajouter les 50 grammes de beurre coupé en dés (beurre pommade) restants. Battre à nouveau la préparation au fouet électrique au moins 2 minutes pour qu'elle soit mousseuse et bien lisse. Réserver au frais.

Pour Le Biscuit Progrès :

Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter petit à petit le sucre.
Une fois les blancs montés en meringue avec le bec d'oiseau, ajouter délicatement la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena et le Pralin

Disposez sur une plaque de cuisson du papier sulfurisé. Verser la pâte uniformément sur une hauteur d’à peu près 0,5 centimètre (sur ~30x30cm).
Enfourner 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir puis découper deux ovales (à peu près 20cm) dans la pâte.
Ensuite laisser le Biscuit reposer et bien refroidir quelques heures avant de procéder au montage.

Le Montage :

Disposer dans une grande assiette du papier sulfurisé. Placer une tranche de pâte (la face dorée au contact de l'assiette) dans un moule à pâtisserie ovale. Remplir le moule de crème au café à l’aide d’une douille ou spatule et lisser.
Placer la seconde tranche de pâte ovale (face humide au contact de la crème donc face dorée au dessus) sur le dessus et tasser légèrement. Mettre au frais une bonne heure au minimum.

Le Glaçage :

Mettre le fondant à chauffer au bain marie avec la cuillère de sirop de sucre de canne. Chauffer jusqu'à 35, 37°c. Incorporer la cuillère à café d'extrait de café, bien mélanger rapidement puis ôter du bain-marie : il faut obtenir un mélange lisse et fluide. Verser immédiatement ce fondant à la surface du gâteau et étaler aussi rapidement avec une grande spatule (le nappage fige très vite).
Placer au frais 45 minutes.

Pour la Décoration :

Sortir le gâteau du froid et ôter le cadre à pâtisserie.
Disposer le Pralin tout le tour du Gâteau
Option : vous pouvez Ecrire "LE CALAIS" sur le Gâteau avec du Chocolat fondu.

BON APPETIT !