Pour le gâteau de foie

Déveiner les foies avant de les faire revenir dans une poêle chaude avec une noix de beurre pendant 2-3 mns et laisser refroidir

Préparer une béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter la farine, faire cuire pendant 3-4 mns en remuant tout le temps pour obtenir un roux puis verser le lait froid sur le roux mélanger en laissant cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir

Mixer ensemble les foies, les échalotes, l’ail et la ciboulette grossièrement ciselée

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. ajouter une pincée de sel aux blancs avant de les monter en neige.

Verser le contenu du bol du mixer dans un saladier, ajouter les jaunes d’œuf la béchamel, la crème liquide, assaisonner (piment du Périgord, sel, poivre) et mélanger pour obtenir un mélange homogène

Mélanger enfin délicatement l’appareil obtenu aux blancs en neige sans les casser. Le mélange doit là encore être homogène

Beurrer généreusement un moule à cake et enfourner dans le four préchauffé à 180° pendant 40 à 45 mns selon le four. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau, elle doit ressortir sèche du gâteau de foie

Pour la sauce

Émincer finement l’oignon avant de le faire revenir à la casserole dans un filet d’huile d’olive

Déglacer avec le vin blanc, laisser bouillir 2-3 mns pour évaporer l’alcool, puis ajouter le fond de veau et la pulpe de tomate, une belle branche de thym, 2-3 feuilles de laurier, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 30-40 minutes.

Pendant ce temps laver et émincer en lamelles les champignons de Paris. Avant de les faire revenir pendant 5 mns dans une poêle chaude avec une noix de beurre. Réserver les champignons après les avoir égouttés.

Retirer le thym et le laurier de la sauce, avant de la passer au mixer pour la rendre lisse.
Rectifier au besoin l’assaisonnement et éventuellement ajouter une pincée de sucre en poudre si vous trouvez la sauce un peu acide.

Ajouter les champignons et les olives à la sauce tomate mixée et cuire à feu doux pendant 10 mns.

ATTENTION !
Si vous comptez servir, comme il se doit, le gâteau de foie avec des quenelles natures, vous devrez faire cuire les quenelles à feu doux dans la sauce tomate mixée pendant 30 mns, et donc vous ne rajouterez les champignons et les olives que 10 mns avant la fin de la cuisson des quenelles !