Tarte aux fruits rouges
Une bonne tarte d'été composée d'une pâte sucrée amande, d'un moelleux amande garni de fruits frais, d'un gel groseille acide et surmontée de dômes de chantilly fruits rouges renfermant de la compotée de fruits rouges !
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Tarte aux fruits rouges
Une bonne tarte d'été composée d'une pâte sucrée amande, d'un moelleux amande garni de fruits frais, d'un gel groseille acide et surmontée de dômes de chantilly fruits rouges renfermant de la compotée de fruits rouges !
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Ouvrir sur l'app CookpadInstructions de cuisine
- 1
A faire à J-2 : compotée de fruits rouges (intérieur des dômes) :
- 2
Mettre la pulpe de fruits dans une casserole et faire chauffer à feu moyen
- 3
Mélanger à part le sucre et la pectine
- 4
Lorsque la pulpe de fruits atteint une petite cinquantaine de degrés, ajouter une partie du mélange sucre-pectine, fouetter vivement, ajouter le reste de sucre et fouetter de nouveau vivement
- 5
Continuer à chauffer en mélangeant constamment
- 6
Lorsque le mélange bout, continuer à fouetter pendant une minute et sortir du feu
- 7
Remplir 10 sphères du moule en silicone avec la compotée (à la fin je voulais 19 demi-sphères) et garder le reste de compotée s'il en reste
- 8
Mettre le moule à plat au congélateur jusqu'au lendemain
- 9
A faire à J-1 : pâte sucrée amande, gel groseille et chantilly fruits rouges
- 10
Pour la pâte sucrée, dans un saladier, ajouter tous les ingrédients sauf l'oeuf dans un saladier et incorporer le tout à l'aide d'une corne
- 11
Lorsque le mélange est sableux, battre l'oeuf et l'ajouter au précédent mélange, toujours à la corne
- 12
Ecraser une à deux fois la pâte avec la paume de la main ou la spatule pour écraser les éventuels morceaux de beurre
- 13
Etaler la pâte sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir 1 à 2h au frigo
- 14
Découper un cercle de pâte plus grand que le cercle, le déposer sur le cercle et attendre un peu qui remonte en température pour le foncer
- 15
Foncer la pâte, araser les bords avec un couteau aiguisé, piquer la pâte et la garder au frigo jusqu'au lendemain
- 16
Pour le gel groseille, mettre l'eau, le jus de citron et le jus de groseille dans une casserole et faire chauffer à feu moyen
- 17
Mélanger à part le sucre et l'agar-agar
- 18
Lorsque les jus atteignent une petite cinquantaine de degrés, ajouter une partie du mélange sucre-agar, fouetter vivement, ajouter le reste de sucre et fouetter de nouveau vivement
- 19
Continuer à chauffer en mélangeant constamment
- 20
Lorsque le mélange bout, continuer à fouetter pendant une minute et sortir du feu
- 21
Réserver le gel dans un récipient hermétique avec un film au contact et laisser prendre une nuit à température ambiante
- 22
Pour la chantilly fruits rouges, hydrater la gélatine dans la quantité d'eau pendant 15 minutes
- 23
Dans une casserole, mettre la pulpe de fruits rouges (je ne l'ai pas filtrée mais on peut le faire) et le sucre à chauffer
- 24
Lorsque la pulpe est tiède (sous 70 degrés), sortir du feu, ajouter la gélatine et fouetter vivement pour l'incorporer. Laisser refroidir
- 25
Fouetter la crème pour la monter en chantilly
- 26
Y incorporer à la maryse la pulpe de fruits en trois fois
- 27
Mettre le tout dans une poche à douille avec une douille ronde pas trop petite
- 28
Pour monter les dômes, sortir les sphères de compotée du congélateur
- 29
En chauffant la lame d'un couteau tranchant ou en la trempant dans l'eau chaude, coupant chaque sphère en deux demi-sphères
- 30
Sur la feuille de papier guitare, coller les demi-sphères avec un peu de compotée restante éventuellement pour former un hexagone
- 31
Pocher par dessus des dômes de chantilly de fruits rouges en les faisant se toucher les uns les autres et en recouvrant bien la compotée jusqu'en bas
- 32
Faire prendre le tout au congélateur bien à plat pendant une nuit
- 33
Le jour J : moelleux amande, cuisson de la pâte sucrée et montage
- 34
Pour le moelleux amande, avec un fouet électrique, fouetter pendant une dizaine de minutes la pâte d'amande avec l'oeuf
- 35
Continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le beurre fondu
- 36
Incorporer doucement à la maryse la fécule et la poudre d'amande
- 37
Monter le blanc d'oeuf en ajoutant petit à petit le sucre
- 38
Incorporer le premier mélange au blanc d'oeuf monté à la maryse
- 39
Réserver le temps de cuire la pâte
- 40
Pour la cuisson de la pâte sucrée, préchauffer le four à 180°C
- 41
Sortir la pâte foncée dans son cercle du frigo et la faire cuire à blanc une quinzaine de minutes
- 42
La sortir du four, y étaler le moelleux amande au fond, enfoncer quelques fruits rouges frais dedans (on peut aussi dorer la pâte au jaune d'oeuf avant de la remettre au four) puis remettre au four encore une quinzaine de minutes jusqu'à ce que le moelleux soit légèrement doré puis laisser refroidir (on peut rendre plus nets les bords de la tarte en passant une passoire fine sur les contours)
- 43
Pour le montage de la tarte, récupérer le gel groseille figé et l'assouplir au mixeur plongeant
- 44
L'étaler sur le moelleux amande de la tarte
- 45
Récupérer les dômes de chantilly au congélateur et poser le tout sur le gel groseille
- 46
Décorer avec des fruits frais et des bâtonnets d'amande torréfiés
- 47
Laisser la tarte décongeler au frigo quelques heures avant dégustation
- 48
Bonne dégustation !
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