Épluchez et épépinez les pommes et les poires, puis découpez-les en cubes. Faites chauffer un grand faitout et versez-y les pommes et les poires. Laissez revenir quelques instants avant d'ajouter un peu d'eau. Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu moyen pendant 5 mn.

Pendant ce temps, préparez la gousse de vanille : aplatissez-la avec le dos d'un couteau puis ouvrez-la en 2 dans le sens de la longueur avec la pointe d'un petit couteau fin. Raclez les moitiés de gousse avec la pointe du couteau pour en récupérer les graines. Mettez le tout (les gousses + les graines) dans le faitout. Couvrez à nouveau, baissez le feu et laissez compoter à feu très doux pendant 25 mn en remuant régulièrement. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Lorsque les pommes et les poires sont bien cuites, retirez les gousses de vanille et écrasez-les à la fourchette pour obtenir une texture de compote avec morceaux ou au blender plongeant pour une compote plus lisse. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mettre le beurre avec la farine, le sucre en poudre, la poudre d'amandes, ainsi que le cacao puis mélangez avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange granuleux.Répartir le crumble sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et enfournez 15 mn. Laissez refroidir complétement avant de l'utiliser.

Épluchez et taillez la papaye en très fines lamelles. Mélangez dans un saladier avec un peu de jus de citron et de la menthe ciselée. Décorez avec des feuilles de menthe et un peu de poudre de vanille.

Pour le dressage : à l'aide d'un emporte-pièce rond ou carré, déposez un fond de compote, ensuite du crumble de chocolat (environ 1 cm et demi) et à nouveau de la compote. Retirez l'emporte pièce.Saupoudrez le dessus de sucre roux et caramélisez à l'aide d'un chalumeau. Ajoutez éventuellement un peu de pralin pour accentuer un effet gratiné. Déposez à coté la salade de papaye ou de mangue.

Régalez-vous !