La veille, brosser la truffe, la placer avec le riz dans une boite au frigo. Cela va parfumer le riz.

Eplucher les échalotes, les hacher finement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole ou un sautoir. Y faire revenir les échalotes à feu doux pendant 2-3 min.

Ajouter le riz, poursuivre la cuisson pendant 3-4 min environ, toujours à feu doux et en remuant, jusqu’à ce que ses grains deviennent translucides.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire entièrement. Mouiller de bouillon de volaille à hauteur, remuer. Répéter l’opération chaque fois que le liquide est absorbé, jusqu’à ce que le riz soit cuit (une vingtaine de minute environ). Ajouter une noisette de beurre, le parmesan, bien remuer.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline découper 6 fines lamelles de truffe, réserver sur une assiette recouverte d’un papier absorbant humide. Râper le reste de la truffe sur le risotto, mélanger et réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, y faire saisir les Saint- Jacques 2 minutes de chaque côté. Ajouter une noisette de beurre dans la poêle lorsqu’elles commencent à colorer.

Conseil dégustation : j’ai servi ce risotto avec une salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette citron-huile d’olive.