Éplucher et émincer finement 1 échalote. Débarrasser la viande d'éventuels éclats d'os qui pourraient y adhérer. Faire chauffer 1 cs d'huile d'olives dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les côtelettes sur une face. Puis, retourner et côtelettes et rajouter l'échalote ciselée dans les espaces libres de la poêle (et, au besoin, 1 cs d'huile d'olives) et remuer les échalotes avec une spatule pour les faire dorer

Ajouter 5 cl de vin blanc + 1/2 tablette de préparation jus de rôti de veau (ou de la sauce brune congelée)+ 4 cs d'eau chaude (sauf si utilisation sauce congelée) + 6 cs de crème fraîche + quelques tours de poivre du moulin + saler à discrétion (la tablette apportant déjà du sel) + 2-3 cs rases de feuilles d'estragon ciselées + 2-3 cornichons coupés en tout petits cubes.

Faire cuire 8 à 10 minutes environ, selon épaisseur, en retournant les côtelettes à mi-temps et en goûtant (au besoin, rajouter 1/2 tablette de préparation jus de rôti de veau et/ou du sel-poivre). Tester et adapter le temps de cuisson selon épaisseur : les côtelettes seront cuites, si à l'appui avec le dos d'une fourchette il y à une moyenne résistance, mais attention à ne pas les durcir en les cuisant de trop. Ne pas les consommer rosées.

Au besoin, lier la sauce avec du liant à sauce, mais sans l'épaissir de trop.