Poser les médaillons à plat sur une planche à découper. Les inciser sur le dessus sur 3 cm environ (ou moins pour les petits médaillons, car il ne faut pas couper jusqu'au bord) pour pouvoir y loger de la feta,

Découper la feta en morceaux d'environ 2 cm x 1, 5 cm et placer un morceau dans chaque ouverture de médaillon.

Entourer les grands médaillons farcis d'une tranche entière de jambon fumé découennée et les petits médaillons d'une 1/2 tranche (le chevauchement des extrémités du jambon se fera sous le dessous du médaillon et tiendra par adhérence).

Dans une grande poêle antiadhésive, à feu assez vif, faire dorer les médaillons dans 3 cs d'huile d'olives sur la face de chevauchement du jambon pour le souder, puis sur l'autre face.

(tester leur cuisson en appuyant avec le dos d'une fourchette, qui devra trouver un peu de résistance, mais attention, pas au centre ou se trouve le fromage qui sera un peu mou et qui fausserait le test). Saler, poivrer.

Les médaillons de filet de porc nécessiteront un peu plus de cuisson que les médaillons de filet de veau, ce dernier se dégustant un peu plus rosé, et desséchant avec un excès de cuisson.

Sortir les médaillons sur un plat résistant à la chaleur et bien les recouvrir avec une feuille d'aluminium pour les garder au chaud.

Rajouter 20 gr de beurre dans la poêle et y faire frire, à feu un tout petit peu moins vif, les 12 feuilles de sauge sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles aient un aspect croustillant. Servir en posant une feuille de sauge sur chaque médaillon.