Décortiquer les gambas

Faire bouillir de l’eau et ébouillanter rapidement les gambas crues décortiquées

Mettre les queues de gambas sur une planche à découper et tailler des tranches fines

Prélever les suprêmes des oranges

Peler les avocats et les couper en tranches fines

Émietter le fromage de chèvre frais

Passer les radis à la mandoline très fine

Dans chaque assiette, centrer un emporte-pièce

Dans chaque emporte-pièce, déposer une couche de tranches d’avocat. Citronnier et saler légèrement

Sur l’avocat, déposer un peu de fromage de chèvre émietté

Sur le fromage, déposer une couche de suprêmes d’orange

Sur les oranges, déposer des tranches de gambas

Sur les gambas, déposer des rondelles fines de radis

Décorer avec quelques fleurs, saler au sel Maldon ou à la fleur de sel

Arroser avec un peu d’une bonne huile d’olive

Décercler, et servir avec une coupelle de sauce Ponzu ou sauce soja