Couper en petits dés les abats. Émincer les échalotes. Hacher le persil.

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients avec soin.

Déposer la première pâte dans le fond d'un moule à tarte en laissant les bords dépasser. Puis répartir les abats et enfin déposer la seconde pâte par dessus. Rabattre les bords de la première pâte sur la seconde.

Battre un jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. Badigeonner la tourte avec un pinceau avec ce mélange.

Enfourner pour 40/50 minutes à 200°C

Servez avec une salade d'endives au roquefort par exemple