Dans une casserole mélanger le zeste avec 27g de sucre blond (la moitié de la quantité de sucre). Réserver.

Dans un bol, mélanger les 27 g restant de sucre avec la fécule.
Dans un cul de poule, verser l'œuf, le fouetter et ajouter le mix sucre + fécule. Remuer au fouet. Réserver.

Ajouter le jus de citron au mix sucre + zeste contenus dans la casserole et chauffer jusqu'à frémissement.
Verser le liquide chaud sur le mix œuf+sucre+fécule. Remuer au fouet et remettre à cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Débarrasser dans un cul de poule et laisser tiédir.
Verser l'huile d'olive et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Dresser dans 2 verrines. Réserver au frigo une nuit.
Décorer de zeste et d'une feuille de menthe.