À feu très doux, ou au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre. Séparer les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel,

Hors du feu, mélanger les jaunes d’œufs, un par un, au mélange beurre-chocolat. Incorporer délicatement les blancs battus en neige. On doit obtenir un mélange homogène.

Couper les pêches en petits dés. Griller les amandes.

Disposer une grosse cuillère à soupe de pêche dans chaque vermine, verser la mousse au chocolat dessus. Réserver au réfrigérateur au moins pendant 4 heurs.