Préparez la chantilly tonka :

Faites chauffer votre crème. Ajoutez votre fève Tonka râpée. Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans l'eau froide et l'ajoutez à votre crème chaude. Couvrir et laissez infuser le tout. Montez la crème en chantilly bien ferme. Réservez au frais.

Préparez le biscuit noisette :

Préchauffez le four à 180°C. Chemisez un moule rectangulaire avec du papier cuisson.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite les œufs entier petit à petit. Incorporer la poudre de noisettes et la farine.

Mélanger délicatement les blancs d’œufs à la première préparation. Verser dans le moule rectangulaire et enfournez 15 à 20 minutes. Faites refroidir sur une grille.

Insert clémentines :

Découper vos suprêmes de clémentines. Les mélanger avec le jus de clémentines. Ajoutez vos feuilles de gélatines et verser dans un moule à buche en prenant soin de le filmer. Réservez au congélateur.

Le praliné feuilleté :

Faites fondre votre chocolat et émiettez vos gavottes. Ajoutez votre praliné. Verser sur du papier cuisson en forme de rectangle et mettre au congélateur.

Préparez le glaçage miroir :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Versez 8 cl d'eau, le sucre et le glucose dans une casserole, puis portez à ébullition. Retirer du feu, ajoutez le lait concentré sucré, la gélatine égouttée et le chocolat. Mélangez puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez tiédir.

Procédez au montage de la bûche :

Étalez votre mousse tonka dans le moule à bûche en tapissant bien le fond et les bords. Placez votre insert clémentine en mettant le côté bombé vers le bas. Placez votre praliné feuilleté. Placer votre biscuit noisette et placez le moule au congélateur.