Cuisson des Haricots Pinto : Cuire les HARICOTS sous pression à haute intensité pendant 25 minutes avec 1 kilo d'EAU (ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes) - Réserver le liquide des HARICOTS - Utiliser 300 g de HARICOTS PINTO secs, trempés toute la nuit dans environ 1 kilo d'EAU - Égoutter et rincer les HARICOTS, puis remplacer l'EAU par un kilo d'EAU FRAICHE avant de cuire dans une Cocotte-minute - Réserver 150 ml de liquide de cuisson des HARICOTS

Grillage des Piments Secs : Griller les PIMENTS au four à 450 degrés pendant 5 à 10 minutes - Utiliser 9 PIMENTS secs (composés de 20 g de PIMENTS ANCHO pour leur goût fumé, 20 g de PIMENTS GUAJILLO pour leur fruité et 20 g de PIMENTS PASILLA pour leur douceur sombre et raisinée)

Préparation des Côtes Courtes : Couper les CÔTES COURTES en morceaux de 1 à 2 pouces, puis congeler sur une Plaque (environ 15 minutes) - Utiliser 900 g de CÔTES de BŒUF désossées - Couper en morceaux de 1 à 2 pouces, disposer sur une Plaque et congeler pendant 10 à 15 minutes pour faciliter le hachage

Nettoyage des Piments Grillés : Retirer les PIMENTS du four et enlever les graines - Une fois grillés, retirer environ 95 % des graines des 9 PIMENTS secs pour contrôler la chaleur tout en conservant leur saveur aromatique

Préparation de la Pâte de Chili : Mixer les PIMENTS avec 600 ml de BOUILLON de BŒUF pour créer une PÂTE de CHILI et réfrigérer jusqu'à utilisation - Mélanger les PIMENTS sans graines avec 600 ml de BOUILLON de BŒUF pour obtenir une purée (PÂTE de CHILI), puis mettre au Réfrigérateur

Hachage des Côtes Courtes : Après avoir congelé les CÔTES COURTES pendant 15 minutes, hacher au Robot culinaire en 2 lots (pulser jusqu'à ce que le BŒUF ait la texture désirée) - Hacher les 900 g de CÔTES COURTES en deux lots au Robot culinaire pour obtenir une texture de BŒUF haché personnalisée, avec quelques morceaux rustiques

Grillage de la Viande Hachée : Presser la VIANDE hachée sur une Plaque et griller au four à haute température pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée (le temps dépend du gril) - Étaler les 900 g de VIANDE hachée en une feuille sur la Plaque et griller à haute température pour une caramélisation rapide

Émiettage de la Viande : Une fois bien dorée, émietter la VIANDE (recommander à la main avec des gants, mais procéder comme désiré) - Émietter les 900 g de VIANDE dorée à la main pour une texture variée, avec quelques morceaux plus gros pour un effet ragoût

Sauté des Légumes : Dans une grande Casserole à fond épais, ajouter l'OIGNON et le POBLANO dans de l'HUILE - Faire revenir pendant 1 à 2 minutes - Utiliser 1 OIGNON ROUGE coupé en dés moyens et 1 PIMENT POBLANO coupé en dés moyens - Faire revenir dans 3-4 cuillères à soupe d'HUILE d'OLIVE avec une pincée de sel pour extraire l'humidité

Incorporation des Épices : Une fois que l'OIGNON et le POBLANO commencent à ramollir, ajouter l'AIL suivi des FLOCONS de PIMENT, de la POUDRE de CHILI, du PAPRIKA, du CUMIN et de la POUDRE de CACAO - Mélanger et laisser infuser environ 2 minutes - Ajouter 4-5 gousses d'AIL grossièrement hachées, puis 1/2 cuillère à café de FLOCONS de PIMENT, 2,5 cuillères à soupe de POUDRE de CHILI, 3 cuillères à soupe de PAPRIKA, 1,5 cuillère à soupe de CUMIN et 4 cuillères à café de POUDRE de CACAO - Mélanger

Déglacage de la Casserole : Déglacer avec une touche de BOUILLON de BŒUF - Utiliser une petite quantité de BOUILLON de BŒUF (en complément des 600 ml utilisés pour la PÂTE) pour déglacer la Casserole et récupérer les sucs au fond

Ajout des Tomates et de la Pâte de Chili : Ajouter les TOMATES écrasées et les TOMATES en dés égouttées, ainsi que la PÂTE de CHILI préparée plus tôt - Mélanger - Incorporer 800 g de TOMATES concassées en conserve, 800 g de TOMATES en dés en conserve (égouttées) et la PÂTE de CHILI faite avec les 9 PIMENTS secs et 600 ml de BOUILLON de BŒUF - Mélanger bien

Incorporation de la Viande Emiettée : Ajouter les CÔTES COURTES émiettées, mélanger pour combiner - Incorporer les 900 g de VIANDE émiettée dans le mélange

Cuisson Lente au Four : Couvrir la Casserole et mettre dans un four à 275 degrés pendant 90 minutes - Placer la Casserole couverte dans un four préchauffé à 275 degrés Fahrenheit (135 degrés Celsius) pendant 90 minutes pour attendrir le BŒUF

Assaisonnement et Ajout des Haricots : Après 90 minutes, ajouter le SUCRE BRUN, la SAUCE PIQUANTE, le WORCESTERSHIRE, le VINAIGRE de CIDRE, le SEL, les HARICOTS cuits + 150 ml de liquide de HARICOTS et mélanger délicatement - Ajouter 2,5 cuillères à soupe de SUCRE BRUN, 1,5 cuillère à soupe de SAUCE PIQUANTE, de SAUCE WORCESTERSHIRE, 40 ml de VINAIGRE de CIDRE, 2,5 cuillères à café de sel, 850 g de HARICOTS cuits et 150 ml de liquide de cuisson des HARICOTS - Mélanger doucement

Réduction et Caramélisation : Remettre au four à 325 degrés sans couvercle pendant 45 minutes pour caraméliser et réduire - Replacer la Casserole au four, sans couvercle, à 325 degrés Fahrenheit (163 degrés Celsius) pendant 45 minutes pour épaissir et caraméliser le CHILI

Ajustement Final des saveurs : Après 45 minutes, goûter et ajouter les assaisonnements finaux selon le goût (SEL, SUCRE BRUN, VINAIGRE de CIDRE, SAUCE PIQUANTE) - Goûter le CHILI et ajuster avec du sel, du SUCRE BRUN, du VINAIGRE de CIDRE et de la SAUCE PIQUANTE supplémentaires selon les préférences pour équilibrer les saveurs