Réaliser le biscuit : Préchauffer le four à 180°C. A l'aide d'un robot, mixer la pâte d'amandes avec les jaunes d'œuf et l'œuf entier. Verser dans la cuve du batteur munie du fouet. Ajouter le sucre glace et fouetter plusieurs minutes pour obtenir une préparation bien aérée. Ajouter l'extrait de café. Fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Débarrasser dans un grand cul-de-poule.

Réaliser une meringue française (voir biscuit recette tarte au chocolat). Mettre un tiers de la meringue dans la première préparation. Mélanger délicatement à la maryse. Ajouter la farine et la maïzena tamisées, mélanger à la maryse. Incorporer le reste de la meringue à la maryse.

Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler à la palette. Cuire 15 à 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Eplucher les poires, les tailler en cubes de 2 cm de côté, les mettre dans la casserole avec l'eau et le sucre. Hydrater la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Cuire sur chaleur vive jusqu'à ce que la compote soit bien sèche, presque confite, en mélangeant régulièrement à la spatule. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Mélanger.

Tailler 2 cadres de biscuit amande-café. Faire fondre le chocolat pour le chablon au bain-marie. Pour le punch café, porter à ébullition l'eau et le sucre. Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café. Préparer un cadre de 12 x 24 cm sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Chablonner le premier biscuit.

Déposer le biscuit chablonné dans le cadre, côté chablonné en dessous. Puncher (imbiber le biscuit de sirop). Répartir toute la compote sur le biscuit à l'aide d'une maryse. Laisser prendre 3 heures au congélateur.

Pour l'appareil à tiramisu, hydrater la gélatine. Au batteur, monter au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Réserver au frais. Réserver 210g pour la déco, y ajouter le sucre glace.

Réaliser un appareil à bombe : Mettre les œufs dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse maximal pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume. Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Continuer la cuisson jusqu'à 115°C. Stopper la cuisson. Quand il n'y a plus de bulles, verser en filet sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement. Utiliser immédiatement.

Chauffer le marsala. Hors du feu, y faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer délicatement au fouet le marsala à la crème montée au mascarpone, ajouter un tiers d'appareil à bombe, mélanger au fouet. Ajouter le reste d'appareil à bombe et mélanger délicatement à la maryse.

Etaler 250g d'appareil à tiramisu sur la couche de compote à la maryse. Laisser reposer 30 minutes au congémlateur. Déposer le deuxième biscuit et imbiber de café. Garnir du reste d'appareil à tiramisu et réserver au congélateur 1 heure.

Enlever le cadre. Pocher la chantilly à la douille à saint-honoré et saupoudrer de cacao. Réserver au réfrigérateur. Bonne dégustation.