Pasta e Fagioli del Babbo
La "Pasta e Fagioli" rappresenta un pilastro della tradizione culinaria italiana.
Progetto "Pasta e Fagioli Rivisitata": hai documentato l'intero procedimento, dalla creazione della crema di fagioli fino all'impiattamento gourmet.Questa ricetta fa parte di un progetto di Ceramica Musicale, scopri di più sul mio Profilo CooKPad.
Pasta e Fagioli del Babbo
La "Pasta e Fagioli" rappresenta un pilastro della tradizione culinaria italiana.
Progetto "Pasta e Fagioli Rivisitata": hai documentato l'intero procedimento, dalla creazione della crema di fagioli fino all'impiattamento gourmet.Questa ricetta fa parte di un progetto di Ceramica Musicale, scopri di più sul mio Profilo CooKPad.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Crema di fagioli:
Lavare, pelare e tagliare a brunoise la cipolla e la carota.
- 2
In una casseruola farle appassire con un filo di olio extravergine d'oliva insieme agli spicchi d'aglio, alle foglie di alloro e alla salvia.
- 3
Aggiungere la pancetta a dadini e lasciarla cuocere insieme al soffritto. Unire i fagioli borlotti, conservandone una piccola parte interi per la decorazione finale.
- 4
Incorporare il concentrato di pomodoro, mescolare bene e regolare di sale e pepe. Versare il brodo vegetale caldo e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 20 minuti.
- 5
Terminata la cottura, eliminare l'aglio, l'alloro e la salvia. Frullate tutto il composto a circa 60° per 6 minuti,aggiungendo a filo l'olio extravergine d'oliva fino a ottenere una crema liscia, vellutata e ben emulsionata. Regolare nuovamente di sale e pepe e mantenere in caldo.
- 6
Se prendete la pasta mista, cuocete come da confezione, se prendete la pasta separata, cuocere separatamente i quattro formati di pasta in abbondante acqua salata, rispettando i tempi di cottura di ciascun formato.
- 7
Scolare la pasta al dente, condirla con un filo di olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero, quindi mantenerla in caldo.
- 8
Finitura e impiattamento
In una padella antiaderente rosolare le fette di pancetta fino a renderle ben croccanti.
- 9
Versare sul fondo di un piatto fondo uno strato di crema di fagioli.
- 10
Disporre al centro i diversi formati di pasta, aggiungere i fagioli interi tenuti da parte e completare con la pancetta croccante.
Decorare con una foglia di salvia fresca e, a piacere, uno spicchio d'aglio leggermente dorato.
Terminare il piatto con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo e un'abbondante macinata di pepe nero.
Consigli
Consiglio dello Chef:
Emulsione ottimale: A 60°C, i grassi (come l'olio extravergine d'oliva che aggiungi in questa fase) si legano più efficacemente con la parte acquosa e proteica dei fagioli. Questo processo crea un'emulsione stabile che conferisce alla crema una consistenza molto più vellutata, setosa e omogenea.
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