Préparer les légumes : Laver les épinards et les hacher grossièrement. Eplucher la pomme de terre et la couper en petits cubes. Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une grande casserole, faire chauffer un fond d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon et les cubes de pommes de terre. Ajouter les épinards et les faire fondre pendant 5 min.

Verser 500ml d'eau et ajouter le bouillon cube. Laisser mijoter 10 min.

Mixer la préparation puis ajouter le lait de coco. Saler et poivrer.

Servir chaud et saupoudrer de curry.