Dans un saladier mélanger la viande hachée, le bouquet de persil haché, l'échalote ciselée, l'oeuf, salez et poivrez, et la brisure de truffe. Si vous choisissez les cèpes après les avoir brossé coupez les en petits cubes et faites les revenir dans de l'huile de tournesol puis ajoutez les à la farce.

Demandez à votre boucher d'ouvrir le filet de dinde en porte feuille et de le mettre bien à plat pour vous. Sur le plat de travail déposez un torchon bien propre puis étalez la crèpine puis le filet de dinde par dessus. Etalez la farce sur le filet. Roulez ensuite le tout en serrant bien. Ficelez bien pour que rien ne s'échappe. Enroulez la galantine dans le torchon et fermez les extrémités avec une ficelle comme un bonbon.

Dans un petit faitout préparez le court bouillon avec un bouquet garni (thym, persil, laurier, vert de poireau et brin de persil), l'oignon, la carotte, les abattis. Ajoutez 2 litres d'eau et portez à ébullition. Laissez frémir 1h.

Ajoutez délicatement la galantine dans le bouillon et laissez cuire à frémissement pendant 1h30. Laissez refroidir la galantine dans le bouillon. Retirez délicatement le torchon et déposez la dans une terrine.

Filtrez le bouillon et faites le réduire de moitié. Mesurez la quantité restante et ajoutez l'agar en fonction des instruction du paquet pour obtenir une gelée. Versez la gelée obtenue sur la galantine et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h pour que ce soit parfaitement pris.

Servez votre galantine coupée en tranche...