Réalisez une crème au beurre :

Dans une casseroles, réalisez un sirop de sucre en chauffant 100 g de sucre et 40 g d'eau jusqu'à 118 °C

Montez les blancs en neige avec 25 g de sucre

Versez le sirop de sucre sur les blancs montés et laissez battre jusqu'à refroidissement de la meringue

Réservez dans un bol propre

Réaliser un deuxième sirop de sucre avec 240 g de sucre et 100 g d'eau

Fouettez les jaunes d'œufs et versez le sirop dessus lorsqu'ils sont légèrement monté

Battez vigoureusement, le mélange doit blanchir et former un ruban

Travaillez le beurre mou au batteur pour obtenir une crème

Ajouter les jaunes et battez à faible vitesse puis incorporez la meringue italienne

Ajoutez le praliné noisettes et laissez à température ambiante recouverte de film alimentaire

Vous obtenez 1 kg de crème au beurre, la recette ne nécessite que 750 g vous pouvez congelez le reste

Réalisez les dacquoises :

Passez les noisettes et la poudre d'amande ensemble au mixeur

Montez les blancs avec un peu de sucre, incorporez le reste quand les blancs sont fermes

Ajoutez la poudre de fruits secs et mélangez délicatement à la spatule

Pochez la préparation sur des feuilles de papier cuisson en formant des bandes (vous devez réaliser 2 plaques, pour ma part j'ai réalisé des portions individuelles circulaires)

Faites cuire 15 minutes (max 20 minutes) à 180 °C

Réalisez les noisettes caramélisées :

Torréfiez les noisettes 10 minutes à 180 °C

Réalisez un sirop de sucre et y incorporez les noisettes

Laissez cuire à feu doux en mélangeant tout le temps pendant encore 5 minutes pour caraméliser l'ensemble

Versez sur une plaque pour refroidir avant d'écraser les noisettes

Pour le montage :

Pochez votre crème au beurre sur la première dacquoise

Parsemez de noisettes caramélisées

Recouvrez par le second biscuit

Soupoudrez de sucre glace

Laissez prendre au frais au moins 1 h avant de déguster