Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes puis incorporez 50gr de blanc d'œufs.

En parallèle, mettez les 50gr de blanc d'œufs restant dans un cul de poule. Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à environ 117°( puis versez en filet sur les blancs d'œufs et battez jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. L'appareil doit refroidir.

Incorporez une première partie de la meringue dans le mélange pâte d'amande puis la totalité. Cette etape s'appelle le macaronnage. Attention de ne pas trop macaronner sinon votre appareil risque de s'etaler pendant la cuisson. Votre mélange doit former un ruban lorsque vous soulevez votre spatule.

Disposez dans une poche à douille et dressez sur une plaque munie d'une feuille de cuisson ou un tapis de cuisson (pour ma part, je le fais sur une feuille de papier sulfurisé). Enfounez en chaleur tournante à 150°( pendant 18 à 20mn. Attention, cela depend de votre four, ajustez la cuisson, diminuer le temps ou augmentez là si besoin.

Fendre la 1/2 gousse de vanille (la vanille bleue parfume énormément, la moitié suffit amplement, sinon prenez 1 gousse entière). Mettre la gousse fendue et gratté avec la fève tonka dans la crème et laissez infuser au minimum 1h sans faire chauffer. Porter la crème à ébullition et verser en plusieurs fois sur votre chocolat blanc. Retirer la gousse de vanille. Bien emulsionner entre chaque ajout. Mettre le beurre en petits morceaux, emulsionner de nouveau. Mettre au frais au minimum 3h.

Monter la ganache et pocher.